素食文化背后是慈悲爱心

素食两个字，一个食，一个素。从文化角度，食，代表食文化；素，代表素文化。所以，素食背后既有饮食文化，还有素文化。谈到素文化，往往会想到佛教，也就是素文化中的宗教元素，这一文化脉络延续了几千年。今天，素文化在国人概念中也悄然变化，健康，环保，动物保护和时尚等新元素逐渐融入其中。在国外，这些新元素恰好是素文化的主流。

纵观历史，过去百年，2次世界大战和各种冷战，给人类带来的痛苦不断。工业化经济的种种后遗症逐渐显露。人类开始反思自己，从地球到外层空间，越来越关注自身的生存环境。爱护生命，回归健康、保护地球生态环境的生活理念，逐步影响着现代社会。在21世纪，和平和谐，环保健康，关怀动物等元素会逐步成为主流文化的一部分。素食这种生活方式顺应了这一潮流，特别是不用任何动物成份的维根素食会成为逐步21世纪饮食新潮流。

无论是传统的宗教元素，还是新兴的环保健康元素，素文化的核心还是慈悲爱心。素文化的兴起是社会文明提升的标志，素食生活越多融入生活，就越利于建设和谐社会。

素食餐厅是素食文化的窗口

作为整个素食产业链中非常关键的环节，素食餐厅已经成为素文化的展示窗口。国内外几乎所有的素食餐厅都有自己独特的素文化。国内，多数餐厅沿用传统，展示佛教文化，其中北京静心莲将这一元素运用得非常成功。同时，也出现了一些以时尚为基调的素食餐厅如上海枣子树，北京素势代，杭州青衣和厦门天荷。近期开业的北京维根小屋也是用足时尚元素。从国内三百家素餐厅来看，好的餐厅有不少。枣子树无疑是其中最为成功的案例，最值得分析和借鉴。

枣子树自从2000年创立以来，已经有5家分店，上海3家，宁波和成都各1家。2007年，枣子树被评为亚洲十佳素食餐厅。作为一家以时尚为主题的素食餐厅，枣子树的成功让许多励志推广素食的爱心人士兴奋不已，枣子树上海总部每天取经学习的人流络绎不绝。

素文化的兴起标志社会文明提升，素食餐厅肩负传播素文化的任务。所以，枣子树的商业成功的意义不同于一般餐厅。

 素食餐厅如何体现慈悲爱心

任何事业成功的需要愿望, 方法和执行三个层面的配合，素食餐厅也不例外。愿望是初衷和动力。方法就是实现目标的手段，体现在餐厅的定位，选址，装修以及商业模式。执行就是实施和效率，表现在管理流程和企业文化等方面。对于素食餐厅而言，三个层面都可以体现慈悲爱心。

愿望层面的慈悲体现

枣子树的创始人宋渊博先生回忆当初开素食店是因为母亲的病。母亲的病痛，使他对一切众生生起了慈悲之心。有一天，在餐厅看到被绑的大闸蟹，他流泪不止。正因为茹素，宋先生便有了开素食店的想法。一则自己吃素方便，二则也希望众生因此得离苦。正是这份愿力，孕育了枣子树的诞生。

许多素食餐厅的业主都和宋先生一样都茹素多年，一份弘扬素食的愿，一份热爱素食的心，成了开素食餐厅的动力。不过，即便有了良好的愿望，每个餐厅的经营状况不尽相同。每年都有一些素食餐厅关闭，弘扬素食的初衷也随之落空。究其原因，笔者认为良好愿望并不等于经营成功：首先，方法层面的准备不足表现在餐厅选址，定位以及面向客户群的思考上；其次，执行层面上，与客户的互动不够，没有及时调整经营策略。有些素食餐厅的业主在管理技巧上也较欠缺，员工的凝聚力不够。

方法层面的慈悲体现

如果决定开素食餐厅，就需要在方法层面上准备。在定位，选址和装修等方面做好功课。笔者找到一个案例：2005年，北京颐和园门外的荷花池旁新开了一家素食餐厅，但时隔八个月之后，因经营不善转让给另一家素食馆。原来的老板曾是其他行业的CEO。开业之初，他认为，素食是餐饮未来发展的代表趋势，开一个素食馆理应前途无量。于是投资一百多万元装修素食馆。从地理位置来讲，该餐厅处于四环外，虽然临近旅游胜地颐和园，但食客并不多。究其原因，一者游客大多是走马观花的一日游，乘车很快就能到市内就餐。而香山则不同，由于景观区域不大，离市区较远，人们可以在旅游尽兴之余从容地就近选择饭馆就餐。二者，在装修中布置了相当多的佛教元素。比如，在进门处、每一个包间内都放置了佛像，店内佛香阵阵，梵音袅袅，仿佛一切都与佛息息相关。

其实，当我们对比枣子树的经营理念和装修宗旨时，不难发现素食馆经营中所存在的误区。

误区之一：选址与定位不符。在颐和园这样的特殊位置，游人就餐的可能性不大，特别是外地游客。平时人流量也不大，选址本身就违反了“餐厅选址必须在客流量大的商圈之内”基本原则。反观枣子树，成功开办了五家分店，旗下餐厅全都在繁华区或聚客商圈内。比如，上海的三大分店均处于上海的繁华地段：淮海路位于商业区内、江宁路紧邻南京路，古北路位于高级住宅区内；而宁波店则选择了宁波市中心的位置。

误区之二：装修中佛教文化太浓。虽然素食馆大多数是佛教居士所开，但其开店的目的并非是自娱自乐，而在于引导更多人品尝素食、了解素食直至喜爱素食。如果在装修布置大量的佛像及佛画等只能吓跑想了解素食的人。因此，素食馆应尽量少摆佛像和少放梵音，采用简洁明快的风格，体现时尚。宋渊博先生是虔诚的佛教徒，但是枣子树店内并没有放置佛像，因为信仰在于“心信行”而非“形”。枣子树的装修选择简洁和时尚，重视客户整体空间感受。选择专业设计师设计，省钱又实效。所以，不仅佛教顾客喜欢枣子树，其他背景的顾客也很喜欢。

定位选址和装修是方法层面的很重要的三点。这一层面的慈悲爱心体现在：服务哪些客户，如何接近客户以及重视客户的视觉体验上。简言之，素食餐厅不是寺庙，也不是业主自娱自乐的居所。作为传播慈悲爱心的公共场所，关注和重视客户感受是素食餐厅管理的关键之一，也是慈悲爱心的体现。

执行方面的慈悲体现

执行层面的要素包括：菜品，营销，管理，服务和企业文化。素食菜品能有许多选择，仿荤和天然有机，中式和西餐，重油和生食，点餐和自助，不同的理念和不同的细分的客户群会要求不同的出品和模式。营销是在目标客户中推广，服务则是关注客户感受的体现。管理流程是团队效率的保证，企业文化则是团队凝聚力的关键。

枣子树力求塑造“真诚关爱的文化”。在其经营理念中，除了这“一种文化”，还包括“两种诉求，三个目标、六项坚持和两个承诺。”首先提倡“真诚关爱”的文化，并落实为“健康和美食”这两点诉求。健康是现代人最关心的，但真正的健康饮食是素食，一般人开始难以接受，所以美食就是桥梁。而三个目标，第一是保护地球，重视环保；第二是爱护动物，发挥同情心；第三是造福人类健康。尽量淡化佛教的内容，希望大众都能接受和认同。枣子树的两个承诺是：于开张次月起，每月提供10桌免费餐饮，与对社会有贡献的个人或团体结缘；开张后次月起，每月为所属区域提供2-3位贫困学生的助学金。为什么要有两个承诺呢？因为希望更多的人来推动素食，这就需要和大家结善缘。枣子树邀请的客人有盲童学校、聋哑学校、辅读学校、工读学校的老师、消防队队员、癌症俱乐部的义工或病友等等。枣子树每次请客是十桌左右，所以也称之为“百人工程”。每次活动都会请些义工帮忙，参与的人越多，相传的面就越广。

从执行层面的诸多方面来看，枣子树是功课做得比较好的成功案例。

商业成功是素食餐厅宏扬慈悲爱心的物质保障

虽然枣子树还有许多待完善的地方，但是作为一个成功案例，枣子树已经给大家许多鼓励和榜样。如果你认可素食餐厅在弘扬慈悲爱心的素文化，这种慈悲爱心就不仅仅是停留在愿望层次。而应该将它融入到餐厅的定位，选址，菜品以及服务当中。要想开好餐厅，而每一方面都需要做好功课。盈利未必是所有餐厅业主的首要目标，但却一个不可缺少的过程。商业成功是素食餐厅展示慈悲爱心的物质保障，因为客户满意是餐厅盈利的前提。

素食餐饮是一个非常有前景的行业，相信将来会有越来越多的有志之士投入其中。需要提醒大家，具体实施前应多做一些实际的功课：想想你想做什么样的餐厅，谁是主要的客户，选择什么样的装修设计，选用哪种模式，提供何种菜品和服务，如何提高团队的效率等等。功课俱足，成功不弃。愿素食事业越来越兴旺！

参考文献：

l          宋渊博《我投资的是人生》

l          《餐厅装修中的营销力》

作者简介：

余力：博士，17年素食经验，多家素食经营平台创办人， 现致力于素文化推广，素食行业策划和营销以及标准化管理研究。

馨浓：中国建筑与室内设计俱乐部特约设计师，鲁迅美术学院毕业，12年素食经验。曾参与多家素食餐厅装修设计和改造，现致力于素文化推广和素食餐厅定位和设计。